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最近のパンの話

f0131628_818672.jpgこれは『白胡麻パン』。ホシノ天然酵母です。

パンには、レーズン、クルミ、胡麻(黒・白)、カボチャ、たねなしプルーン、粉は全粒粉、ふすまも。オイルはマーガリン、バター、オリーブオイル、色々試しています。

遂に念願だった精米器を試してみました!!ん〜、香りが違いますねえ。水に浸す時間が少なかったので堅かったけど。
ぬかは乾煎りして、炊きたてごはんにかけてみましたが余っちゃうし、時間が経つほど酸化するというのでパンに入れてみました。濃いめの色、ぬかの味はしませんでしたよ。

最新ではサツマイモを煮て、パンやパウンドケーキに入れて焼いています。
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甘いのが気になりますが、砂糖を減らすと失敗します(経験者)。酵母のごはんだと聞いたので、これは減らせない…でも、少しずつ減らしてみようと再度挑戦するつもりです。諦めないなあ。

パウンドケーキには、ペカンナッツ、アーモンドスライス、乾燥ブルーベリー、ココアパウダー、グレイティドココナツ、そば粉、紅茶液とか何でも混ぜていいみたい。

でも、このパウンドケーキ、人に出せないほどボソボソ。なんでだろう?
食べてみた人は「メープルシロップなど液体に浸し、ラップでグルグル巻きにして冷やしたらしっとりするんじゃない?」だそうで。それって、すご〜く甘そう…
言った本人も辛党で、私も未だに試さず、ヨーグルトをかけて食しています。これがかなりナイスな味です。

何かいいアイディアがあったら教えてくださいね。
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by umiusagin | 2007-09-18 21:38 | パン焼きの日々 | Comments(8)
Commented by かなぞ。 at 2007-09-19 08:23 x
パンの砂糖を減らす(使わない)と、

・パンがかたくなる
・色づきが悪くなる(あわーい色でやきあがる)
・発酵に時間がかかる(酵母がごはんもらってないから)

などが一般にいわれるところなんだけど、砂糖がなくてもできないことはないです。

たとえば、バゲットなんかは基本的には砂糖は入ってない。
(パンの白いところの食感がいわゆる「食パン」とは随分ちがうでそ?でもそれはそれでうまいよね。)

それでも焼き色がついてるのはモルトが入ってるからだとか、発酵方法を工夫(調節)したりだとか、それなりの作り方をするんだけど、

パン焼き器がそれに対応してるかどうかという気がしますです。。はい。
Commented by umiusagin at 2007-09-19 08:35
あれ、かなぞさん、早いねえ。おはよう!

前に砂糖半量(それでも10gも使った)にしたら、ふくらまなかったんだ。梅ジャムを入れた時もぺしゃんこ。食べてみたら、どちらも硬いとは思わなかったけど。

バゲットと思えばいいのかな。バゲットみたいに表面パリパリにはならないけど。

>パン焼き器がそれに対応してるかどうかという気がしますです。。は
い。

そうなんだよねえ。私が考えることとイコールではない。。
Commented by かなぞ。 at 2007-09-19 13:02 x
バゲットの外側パリパリは、スチーム焼きしてるからなのよん。
(焼成するときに、ぐわっと蒸気をいれる&高温でやく)
ゆえにパン焼き器では無理でないかな。

パンの配合はベーカーズパーセント(BP)で考えるといいです。
粉を100%として、他の材料が粉に対して何%かで考えるのん。
インスタントドライイーストなんかの場合、BPで5%くらいまでなら発酵の間に酵母が食べちゃって「甘み」にはならないとかなんとかいうんだよね(というか、教科書に書いてあるとかそんな感じ)。

↑ホシノがどれくらい糖を食べるかしらんけど、「10g“も”」じゃないかもしれ
 ないよ、といいたいだけなんだけど。
 

#余談ですが、ベーカーズパーセントで12だったかな、砂糖がそれを超える
 と、糖が多すぎて、酵母の働きは弱まります。耐糖性のある酵母を使うか
 酵母を多めにいれるか…などなどやるです。


「硬い」もなあ、人それぞれ、どれくらいで「硬い」と思うかってちょっと微妙で一概にどうこうはいえないんだけど、、、パリっとした感じも「硬い」だったりするしねえ。うーむ。
Commented by かなぞ。 at 2007-09-19 13:03 x
梅ジャムぱんは、ジャムの水分がよくなかったのかもしれないと思ってみる。
Commented by umiusagin at 2007-09-19 18:38
いろいろ教えてくれてありがとう、かなぞさん。
じゃあ、甘いのは砂糖でなく酵母の味かもしれないのね。。

>梅ジャムぱんは、ジャムの水分がよくなかったのかもしれないと思ってみる。

え、水分がよくないって意味がわからない。。牛乳入れたことあるよ。膨らむことと水分にも関係あるのかな。

>「硬い」もなあ、人それぞれ、どれくらいで「硬い」と思うかってちょっと微妙で一概にどうこうはいえないんだけど、、

硬いのはパンじゃなくて、パウンドケーキよ。もう一人食べた人(!)は、すぐに水かなんか飲んでた。。つまっちゃうからねえ。
これはベーキングパウダーで焼くんだ。ネイティブアメリカンの絵が着いた米国製『ナチュラルベーキングパウダー』。高くないよ。

パウンドケーキ、焼きたてはまだ食べられる。冷蔵庫に入れるから硬くなるんだと思う。だからって、いっぺんには食べられないよ。カロリー高いしね。
甘くなく、しっとりしたパウンドケーキが食べたいなあ。
Commented by かなぞ。 at 2007-09-20 10:34 x
パウンドケーキが硬い(ふくらまない?)のは、油脂が少ないとか、卵とかバターとかに空気をうまく含ませられてないからかなあ。よくわかんないなあ。上手に空気を含ませてあげられれば、ベーキングパウダー入れなくても、膨らむんだよねぇ。。

梅ジャムは、どんなタイミングでいれましたか。
生地ができあがってから「具」としていれたなら、梅ジャムの水分が生地の重荷になってる可能性が大です。

捏ねはじめから入れる水分と、ある程度生地ができあがってから入れる水分は、働きというか生地に対する作用が違うです。(ある程度生地ができあがった後だと、粉がうまく水を吸い込めないというかなんというか。)
Commented by かなぞ。 at 2007-09-20 11:33 x
あと、パンが甘いのは、粉の甘みもあるかもしれん~。
Commented by umiusagin at 2007-09-20 12:55
粉の甘みねえ〜それかもしれない。

パウンドケーキ、最初はバターとか砂糖とかトリセツ通りに入れたけど(すんごい量だよ)、やっぱりボソボソ。そのせいじゃないみたい。卵3個入れたら水分が増えるかも、と思ったけど、そんなには変わらない。
ボソボソになるのは機械のせいか?
今度人が来るから、また沢山入れて試してみるね。

梅ジャムを入れたのはパン。砂糖代わりに最初に入れたけど、自分で作ったから(梅酒の梅だもん)あまり甘くなかった。そのせいかもね。

最近はパンにもマーガリンを少し初めに入れてます。その方が焼き上がった時、ケースから出しやすいということが判明。
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